Il sito dedicato al vino Vinix ha intervistato Anna D’Errico, autrice di Il senso perfetto.

Per chi degusta vino per professione il naso è proprio uno strumento del mestiere, e Anna D’Errico ha fatto qualche precisazione scientifica sull’olfatto e ha infuso un po’ di fiducia in tanti aspiranti sommelier che ancora non sentono il kiwi, il gesso, la viola mammola, i legni, il cuoio…

«Un buon “naso” o un bravo degustatore deve saper percepire, riconoscere e verbalizzare gli odori che sente, ovvero assegnare loro un’etichetta semantica, ci descrivi il percorso che fa una molecola aromatica dal naso al cervello?
Diversamente dagli altri sensi le informazioni odorose arrivano in modo diretto ai cenrtri più antichi del cervello, in particolare le aree limbiche come amigdala (importante per le emozioni) e ippocampo (importante per la memoria). Questo è uno dei motivi per cui le reazioni agli odori riescono a essere così viscerali e a innescare reazioni emotive intense prima ancora di essere verbalizzate. Dai recettori olfattivi nel naso l’informazione arriva direttamente al cervello, prima ai bulbi olfattivi e da lì a numerosi distretti: amigdala e ippocampo, come dicevamo, e poi corteccia entorinale e corteccia orbitofrontale che è, come accennavo, una delle aree cerebrali invece più “sofisticate” e importanti per il pensiero superiore. Questa doppia marcia dell’olfatto rende conto, da un lato, di quanto sia complesso, e dall’altra di quanto importanti in realtà continuino a essere anche per noi animali umani le informazioni olfattive.»

«E di tutto questo quanto è innato e quanto si può imparare?
Riguardo alle abilità olfattive vi è un buon misto di innato e appreso. A riguardo è importante sottolineare, anche alla luce delle ultime scoperte scientifiche, che ognuno ha un “proprio naso” e che già alla nascita ci sono alcune differenze individuali. L’insieme di geni per l’olfatto è molto grande e il risultato è che gli esseri umani hanno circa 400 tipi di recettori olfattivi (per la vista, per esempio sono tre), ed essi possono a loro volta presentarsi in alcune varianti. Non tutti possediamo esattamente gli stessi, si chiama polimorfismo genetico, e di conseguenza alcune sensibilità olfattive possono leggermente cambiare da individuo a individuo. Il resto però è soprattutto frutto di apprendimento, allenamento e attenzione.»

A questo link l’articolo completo.

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