«La sensazione del sapore è tra le più pervasive. Il che non sorprende, legata com’è alla fondamentale attività del nutrirsi. Quando la fame si fa sentire e una pietanza è a portata di mano, e di bocca, diventa difficile ignorare il richiamo del palato. Ma tutto, o quasi, parte dal naso. Già, perché la percezione dei sapori è prima di tutto una questione di olfatto.

“Provate ad assaporare una caramella con il naso tappato, non sentirete proprio nulla. Aprite il naso e la vostra mente sarà invasa dal sapore”, fa notare Gordon Shepherd, neuroscienziato a Yale, autore di All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia (Codice).

Il gusto però è anche questione di testa. “Al solo pensiero del cibo, ancor prima di iniziare a mangiarlo, nel nostro cervello si attiva una rete neurale distribuita, che comprende non solo le vie sensoriali, ma anche le aree legate alla motivazione, alla memoria e alle emozioni che esse suscitano”, spiega Shepherd. Infatti, continua “il sapore volge il cervello molto più di ogni altra esperienza sensoriale”.

È una delle poche sensazioni, insieme al dolore, che può accedere direttamente alle parti più antiche ed emotive del nostro cervello, l’ippocampo e la corteccia orbitofrontale. E questo spiega le emozioni forti e il riaffiorare di ricordi perduti. Ma, d’altra parte, la percezione di un sapore coinvolge anche la funzione superiore del linguaggio. “Quando siete a tavola, davanti al vostro piatto preferito e tentate di spiegare a qualcuno quel qualcosa che, a parità di ricetta e di ingredienti, distingue quella pasta da quella che vi cucinava la vostra nonna, fate ricorso al linguaggio”. Ed esso è così potente da intervenire addirittura nella stessa percezione».

Nicla Panciera, il Venerdì (per continuare a leggere sul Venerdì, clicca QUI).

Il manifesto di una nuova disciplina scientifica: gli studi sul cervello incontrano quelli sul cibo.

Perché ci piacciono certi cibi e non altri? Perché siamo troppo attratti da ciò che ci piace e troppo poco da quello che non ci piace? Una nuova scienza del mangiare mette in luce le complesse interazioni tra i sensi e il cervello.

Con 30 foto a colori di alcuni famosi piatti dei più grandi chef nazionali e internazionali: da Carlo Cracco a Ferran Adrià, da Alain Ducasse a Gualtiero Marchesi. Firmate Bob Noto.

(Per saperne di più leggi FOOD: un libro e una mostra per andare all’origine del gusto).